Panissa piémontaise – risotto aux haricots et saucissons
La panissa piémontaise – le risotto aux haricots et saucisson
Panissa - Risotto haricots et saucissons
Ingrédients pour 4 personnes
- 400gr de riz (Arbrio ou Carnaroli)
- 300gr d'haricot (Borlotti de saluggia)
- 100gr de salami (saucisson de la duja)
- 50gr de saindoux
- 1 oignon blond
- 70gr de beurre
- 1càs de sauce tomate
- 150ml de vin rouge (barbera)
- 1L de bouillon de viande
- Sel
- Poivre
En complément, selon les plaisirs de chacun:
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Des légumes : 1 cèleri, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin
Panissa - Risotto haricots et saucisson
Tout d'abord il faut dire que la Panissa piémontaise est un risotto aux haricots et saucissons, symbolique de Vercelli, au cœur de la Plaine Padane. La Plaine Padane se trouve vers le Po, fleuve qui traverse toute l’Italie du Nord.
Cette spécialité se décline selon les différentes villes de cette zone géographique comme Paniccia ou Paniscia dans la province de Novare et Pavie. Novare et Pavie sont d'autres endroits de production de riz proche de Vercelli.
Vercelli-Novare-Pavie est le triangle de la production de riz la plus importante d’Europe. Cette culture se trouve vers l’estuaire du fleuve Po dans les provinces de Ferrara (Emiglia-Romagna) et Rovigo (Veneto).
Notons que le nom Panissa est très ancien et dont l’origine n’est pas vraiment connue. Mais son charme et son goût délicieux proviennent des produits de ce terroir. Notamment : le riz, les haricots et le saucisson affiné sous la graisse dans la duja (récipient en terre cuite).
De plus, ce lieu de culture de riz est entouré par des zones de production vinicole. De ce fait, le vin fait partie des ingrédients de la Panissa (surtout le vin Barbera de provenance du Monferrato).
Un ancien dicton affirme :
« le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin ».
Et nous ajoutons ;
« avec toute la passion, l’art et l’amour du cuisinier ».
En réalité, des spécialités équivalentes existent dans d’autres régions, notamment en Ligurie où les haricots sont remplacés par les pois chiches.
Par contre, la condition indispensable afin que cette spécialité ait vraiment les caractéristiques de la Panissa c’est l’utilisation du riz amidonné. En effet, elle garantit une bonne tenue sans que les graines perdent leur forme.
Par conséquent, nous pouvons modifier les autres ingrédients selon les besoins et volontés des personnes sans perdre le charme de la spécialité.
Recette de la panissa - risotto haricots saucisson
Etape 1
Pour commencer, faire tremper les haricots secs pendant douze heures. A savoir que c’est une opération pas nécessaire si nous utilisons des haricots frais
Etape 2
Ensuite, rincer les haricots et les égoutter.
Etape 3
Par la suite, préparer un bouillon de viande ou bouillon cubes avec les légumes (céleri branche, carotte, laurier, romarin). Mais ceci peut varier en fonction de vos goûts.
Etape 4
Ensuite, enlever les légumes, assaisonner avec du sel et faire cuire les haricots dans le bouillon entre 30 et 45 minutes (selon le type d’haricot). Continuer ainsi jusqu’au début de leur cassure mais sans les laisser se défaire.
Etape 5
Après cela, utiliser une casserole si possible en cuivre étamé (favorise une cuisson à température constante). Ensuite, dans la casserole faire fondre le beurre, ajouter le saindoux, le saucisson, l’oignon haché et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes environ
Etape 6
Ainsi ajouter le vin rouge, la sauce tomate et deux louches de bouillon avec les haricots.
Etape 7
Dans la casserole ajouter le riz au mélange et remuer de manière constante, il est cependant important de ne pas arrêter jusqu’à cuisson complète
Etape 8
Pendant la cuisson ajouter progressivement le bouillon avec les haricots. Suite à cela, répéter l’opération pendant une demi-heure jusqu’à la fin de cuisson.
Etape 9
Goûter le riz afin qu’il soit cuit « al-dente » (faire attention qu’il ne se défasse pas), arrêter la cuisson, ajouter l’huile d’olive, remuer une dernière fois et laisser reposer quelques minutes pour que le riz absorbe l’assaisonnement résiduel et les arômes.
Un dernier conseil : arrêter la cuisson quand le riz est encore bien « al-dente », le laissant reposer le riz continu à cuire et se compacte.
Etape 1
Pour terminer, dans le fond de la casserole il se forme toujours une couche d’aliment (d’autant plus si la casserole est en cuivre).
Donc après avoir servi la panissa et avant que cette couche durcisse, elle peut être enlevée avec une spatule en bois et dégustée.
Dans cette couche, dénommée en patois de Vercelli « Canastreil », se trouve la saveur la plus intense de cette spécialité, partie très savoureuse.
Plus la panissa se repose longtemps après cuisson plus cette couche est épaisse : à vous donc de décider selon votre goût et plaisir.
