La transformation particulière du riz
Nous avons expliquer dans l’article précédant, les différentes étapes de la transformation du riz. Nous allons évoquer dans cet article, les traitements particuliers qui pour des raisons commerciales permettent, d’obtenir du riz plus rapide à cuire.
La transformation et la préparation commerciale particulière du riz
Il existe des traitements particuliers qui pour des raisons commerciales permettent d’obtenir du riz plus rapide à cuire :
Du riz étuvé
Le riz brut (avec l’enveloppe) est mis dans une cuve sous vide afin d’extraire tout l’air. Ce riz privé d’air est soumis au traitement hydrothermique constitué de deux phases :
- Premièrement immergé dans l’eau tiède pour quelques jours. Ainsi toutes les substances minérales et vitaminées contenues dans la couche externe se dissolvent.
2. Ensuite le riz est soumis à un jet de vapeur à haute pression afin que les éléments nutritifs migrent à l’intérieur.
Suite à ces opérations, le riz est séché et soumis aux mêmes opérations du riz brut non étuvé. Le riz obtenu avec cette procédure est dénommé « riz paraboilé » (paraboiled). L’avantage de ce traitement est d’obtenir un produit avec la quasi-totalité des éléments nutritifs autrement perdus lors des opérations de décorticage et polissage.
Du riz converted (transformé)
Il s’agit du riz issu de la procédure par étuvage des grains mais avec des techniques plus évoluées permettant de modifier les paramètres dans les différentes phases. Dans ce cas la perte de valeur nutritionnelle se réduit davantage.
Du riz à cuisson rapide
Le traitement consiste à faire cuire partiellement le riz poli et ensuite le déshydrater avec l’air chaud. Lors du passage de l’air chaud les grains se micro-fissurent permettant à l’eau bouillante de cuire plus rapidement.
Du riz précuit
Pour obtenir ce type de produit, le riz poli est soumis aux traitements à la vapeur qui cristallisent les couches externes. Dans ces conditions, le riz se conserve mieux et il est plus facile à utiliser. Le temps de cuisson est très réduit, dans l’ordre de quelques minutes.
Du riz enrichi
Une solution vitaminée (thiamine, niacine, fer) est pulvérisée sur les grains du riz poli. Le riz est ensuite soumis à l’air chaud en pression pour fixer les vitamines sur les grains.
Du riz sous-type
Il existe sur le marché des confections de riz de moindre valeur commerciale. Elles se constituent de riz moins précieux et d’une partie de riz concassé.