Les différentes variétés de riz
Les différentes variétés du riz
Nous avons vu précédemment les différents types de riz. Nous savons donc qu’il en existe 2 types: ORYZA SATIVA et ORYZA GLAMBERRINA.
Le riz du type sativa se sépare en deux groupes: INDICA et JAPONICA.
Nous allons maintenant voir la liste des différentes variétés du riz selon l’endroit où il est cultivé et sa couleur.
Liste des différentes variétés du riz :
Riz asiatique
• Basmati : d’origine indienne, il a des grains longs et fins. Il dégage un arôme de bois de santal et de noisette pendant la cuisson. Il est idéal pour la préparation de plats simples.
• Thaï (Jasmine) : d’origine thaïlandaise, il est caractérisé par un grain long et cristallin. Il dégage un arôme d’épices exotiques. Il s’adapte bien pour accompagner les plats à base de viande, poisson ou légumes, surtout dans les spécialités orientales.
• Patna : originaire de la Thaïlande, il a des grains longs et fins avec une couleur blanc laiteux. Il s’adapte aussi bien aux plats exotiques, salades et garnitures. Il a une excellente résistance à la cuisson.
• Glutineux : ce type de riz est très riche en amidon. Il peut être de variété blanche ou noire. Lors de la cuisson, il prend une consistance collante. C’est la raison pour laquelle il est seulement utilisé pour la préparation de desserts et de puddings.
Riz européen (spécialement italien)
• Balilla : il a des grains petits et ronds. Il augmente beaucoup de volume, car pendant la cuisson il absorbe énormément. Il est spécialement utilisé pour les soupes, pour les desserts et pour les croquettes et timbales.
• Originario : ses grains sont petits et ronds. Il cuit rapidement et est très résistant à la cuisson. Il est utilisé pour les soupes et est adapté à la préparation de desserts et d’arancini (spécialité sicilienne).
• Selenio : cette variété a les grains ronds, courts et cristallins. Similaire à l’Originario, il est vendu sous cette nomenclature. Il a une faible teneur en amylose et en raison de la forme de son grain, il est utilisé pour préparer des bonbons, des soupes et des timbales. Il est aussi utilisé pour la réalisation de plats typiquement japonais et notamment pour l’accompagnement de sushis.
• Ribe : son grain a une pâte très compacte et de forme longue et effilée. Il résiste bien à la cuisson et peut être utilisé pour le risotto et pour farcir. Mais il est spécialement utilisé dans le processus étuvé pour la préparation des riz parboiled.
• Sant’Andrea : ses grains sont longs, épais, corsés et très riches en amidon. Il absorbe bien les assaisonnements, il est particulièrement adapté à la préparation des soupes, des tartes et des desserts.
• Lido : ses grains sont semi-longs, effilés et cristallins. Il n’a pas beaucoup d’amidon et tient discrètement la cuisson. La taille de son grain lui permet d’être un ingrédient idéal pour les salades et les accompagnements, mais pas pour les desserts.
• Padano : ses grains sont particulièrement tendres et très riches en amidon. Il est adapté pour la préparation du minestrone et autre soupe. Il peut aussi être cuit à blanc, assaisonné (huile d’olive et parmesan) ou avec de la sauce.
• Vialone nano : ses grains sont de taille moyenne, longs et arrondis. Ses caractéristiques sont similaires à celles de Carnaroli. Il est cultivé spécialement au nord de l’Italie. Il est idéal pour un risotto.
• Arborio : il est originaire du village Arborio en province de Vercelli. Il a des grains gros et longs. Grâce à sa haute teneur en amidon, il résiste bien à la cuisson et c’est pour cette raison qu’il est idéal pour faire du risotto. C’est le type de riz le plus utilisé en Italie et le plus connu à l’étranger.
• Carnaroli : c’est une variété similaire à l’Arborio et il est aussi très utilisé. Ses grains larges, consistants et effilés, absorbent facilement les saveurs des sauces et se lient harmonieusement aux ingrédients pour des risottos de haute qualité.
• Baldo : ses grains sont gros, translucides et consistants. Il est très riche en amidon et a une grande capacité d’absorption. Il est parfait pour la préparation du risotto comme pour les cuissons au four.
• Rome : ses grains sont longs, gros et arrondis. Cette variété de riz s’adapte à plusieurs spécialités et à tous types de cuissons. C’est la raison pour laquelle il est beaucoup apprécié en cuisine.
Riz coloré
• Rouge de Bornéo : cette variété orientale cultivée dans les régions de Bornéo est très appréciée. Ses grains sont longs et ont la caractéristique d’être rougeâtre. Ce riz est idéal pour accompagner les plats de viande et de poisson.
• Noir Vénus : ce riz est d’origine chinoise, mais il est actuellement cultivé dans la vallée du Pô, principalement vers son estuaire. Riche en propriétés nutritionnelles, il est très apprécié lorsqu’il est associé à des plats de viande et de poisson cuits au four. Selon les légendes chinoises, il aurait des propriétés aphrodisiaques.
Maintenant que nous avons listé les différentes variétés du riz, nous allons maintenant voir les différentes étapes de la transformation du riz.